e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

牛バラ肉

牛バラ肉

この食材のレシピ

分類 ウシ科ウシ属
学名 Bos taurus
外国語名 flank or short plate
歴史背景 世界ではかなり古くから食されており、紀元前3000~前2000年のエジプトのピラミッドの壁画には牛肉を食べる様子が描かれている。日本では大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民に牛肉を食べさせたと伝説があるが、仏教伝来以降、奈良時代の聖武天皇は食肉を禁止したため、約1200年間牛・豚・馬は食用とされなかった。ただし、戦国~江戸時代には、健康回復や病人の養生食、いわゆる「薬喰い(くすりぐい)」としてイノシシなどの獣肉の肉食が行われた。
国内分布 日本各地、アメリカ、オーストラリア
特徴 バラ肉は腹側の肋骨周辺の肉。肩に近い部分を「肩バラ」、それより後ろの腹の内側の「ともバラ」の2種類がある。赤身と脂肪が層状になっているので「三枚肉」ともよばれる。きめが粗く硬いが、濃厚な風味とうま味がある。厚めの切り身は焼き肉のカルビに、角切り肉はシチューなど煮込み料理に使用される。 焼き肉の「ハラミ」は、よく似たイメージであるが横隔膜の背中側のうすい部分で内臓肉の扱いになる。
下処理 塊の牛ばら肉を切るときは、繊維に直角に、脂肪と赤身がバランスよく層をなすように切る。
料理名 牛肉とポテトのトマト煮、焼肉、牛ばらとじゃがいもの炒め物、牛肉と糸こんにゃくのしぐれ煮、牛ばらと小松菜の炒め物、牛ばらとアスパラの山椒煮、牛ばらとごぼうのみそ煮、牛ばらとごぼうの甘辛煮、牛ばらと大根の炒め物、ビーフシチュー、ビーフカレー、牛ばらとシロ菜の炒め物、骨付きばら肉のチャイニーズ風
調理法 ややかためだが、旨みが多く味がよい。角切りの場合はしっかり煮込むと美味。角切りにしてカレーやシチューに。薄切りやこま切れで和風や中華風の炒め物などに。
選び方 脂肪が多すぎず、赤身と脂肪の層が規則正しく美しいものがよい。赤身は鮮紅色に近いほど新しく、古くなると黒ずんでくる。脂肪は粘りのある白色か乳白色がよく、肉汁がにじんでだらっとしたものは古い。パックに入っているもので、底に肉汁が流れ出たものは時間がたっているので避ける。
栄養 タンパク質より脂質が多い。鉄、亜鉛、ビタミンB12などを含む。