e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

牛もも肉

牛もも肉

この食材のレシピ

外国語名 Inside round (英:もも肉)、outside round (英:外もも肉)、Cuisse (仏)
別名 うちもも
歴史背景 世界ではかなり古くから食されており、紀元前3000~前2000年のエジプトのピラミッドの壁画には牛肉を食べる様子が描かれている。日本では大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民に牛肉を食べさせたと伝説があるが、仏教伝来以降、奈良時代の聖武天皇は食肉を禁止したため、約1200年間牛・豚・馬は食用とされなかった。
特徴 うちもも、しんたま、そとももにわかれる。うちももはもものいちばん太い部分の内側にあり、外側は脂肪、内側はややきめの粗い赤身肉で、肉質は柔らかい。焼肉から煮込みに向く。しんたまはうちももの下にあり、球状のかたまり。周りのやや固い部分をのぞくと、きめの細かいやわらかい肉が出てくる。煮込みやステーキに向く。外側のそとももはきめが粗くややかたい。脂肪が少なくゼラチン質が豊富なので煮込み料理に向く。
下処理 牛肉の筋切り-厚みのある肉を大きいまま焼いたり(ステーキ)、揚げたり(カツ)するときの下処理法。肉の焼き縮みを防ぐために、赤身肉と脂肪の間にある筋を、3~4カ所包丁でつき刺すように切り込みを入れる。切り込みが大きいと、そこから肉汁とともにうまみも出てしまうので、なるべく小さく入れるとよい。細切り-(a)繊維を切断するように切る  かたい肉で筋の多い薄切り肉の場合は、繊維に対して直角に、繊維を切断するように切ると食べやすい。(b)繊維にそって切る やわらかい肉を細切りにするときは、繊維を切断するとばらばらにくずれるので繊維にそって切る。
料理名 たたき、ローストビーフ、シチュー、カレー、焼肉、ユッケ、(薄切り肉)焼肉、炒め物、牛肉のうま煮、牛肉の唐辛子風味焼き、牛肉のあさつき巻き、牛肉の土佐煮、牛肉のビール煮、牛肉とピーマンの炒め物、牛肉とさやいんげんの炒め物
調理法 脂肪が少なく、きめ細やかでやわらかい赤身の肉。あっさりした肉料理を好む人にはステーキや焼き肉、ローストビーフなどに。焼いたり、炒めたりする場合は、火を通しすぎると肉がしまってかたくなるので注意。かたい肉は肉たたきでたたいたり、筋切りをしてから調理するとよい。また角切りにして煮込み料理にするのもよい。
選び方 「そともも」がかため、「うちもも」はやわらかい。肉の色が深みのある鮮紅色で、脂肪は乳白色のもの、霜降り肉は細かく均一に脂肪が入っているものがよい。
保存方法 なるべく早く使う。すぐに使わない場合は冷凍するとよい。解凍は冷蔵庫で自然解凍し、半解凍状態で調理する。
栄養 種によっても異なるが、うちももとそとももでは、うちももの方が、脂質が少ない。タンパク質、脂質の他、鉄やビタミンB1、B2が多い。