e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

牛ヒレ肉/テンダーロイン

牛ヒレ肉

この食材のレシピ

外国語名 Fillet (英)、Filet (仏)
別名 ヘレ(関西)、 テンダーロイン
歴史背景 世界ではかなり古くから食されており、紀元前3000~前2000年のエジプトのピラミッドの壁画には牛肉を食べる様子が描かれている。日本では大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民に牛肉を食べさせたと伝説があるが、仏教伝来以降、奈良時代の聖武天皇は食肉を禁止したため、約1200年間牛・豚・馬は食用とされなかった。
特徴 牛ヒレはサーロインの内側にある最も柔らかい部位で、1頭につき左右1本ずつしかとれない。きめがこまかく、非常にやわらかい。脂肪が少なく、輪切りにしてステーキに用いられる。最も太い部分をシャトーブリアン、次をトゥルヌド、細い部分をフィレミニョンという。
料理名 ステーキ、ヒレカツ、バター焼き、パイ包み焼きなど。新鮮なものは、牛刺しなど生のまま食べるのもよい。牛ヒレのおろし和え、牛ヒレの酒蒸し、牛肉のたたき
調理法 きめが細かくやわらかい肉質を生かしてステーキやカツ、衣揚げなどに向いている。脂肪が少ないので火の通しすぎは禁物で、どちらかというとレア向き。
選び方 背骨の内側にそってサーロインに包まれて左右に1本ずつある棒状(細長い円錐形)の肉。最上の部位のひとつとされ、脂肪が少なく、肉質のきめが細かくやわらかいのが特長。とくに中心部分はシャトーブリアンと呼ばれ、ステーキに最適(そのまま料理名にもなっている)。
保存方法 なるべく早く使う。すぐに使わない場合は冷凍するとよい。解凍は冷蔵庫で自然解凍し、半解凍状態で調理する。
栄養 和牛、乳牛肥育牛、輸入牛肉によって脂質量に差があるが、タンパク質が多く、脂肪は少ない。鉄やビタミンB1、B2が多い。