e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

ハツ/牛の心臓

ハツ

外国語名 heart (英)、coeur (仏)、Herz (独)
別名 こころ、やさき
由来 英語名のheart(ハート)が訛って、ハツとよばれるようなった。
特徴 牛の心臓で、成牛では1頭当たり2kg近くになる。筋繊維が細いのでコリコリした食感が特徴である。スライスして焼き肉や串焼きにしたり、下ゆでしたあと煮込みにする。加熱しすぎると硬くなり、うまみも減るので気をつける必要がある。
下処理 水洗いしたあと縦半分に切り、内部の血の塊、筋などを取り除く。塩水でもみ洗いして血抜きをし、水にさらす。
料理名 焼肉、串焼き、煮込み
調理法 焼く、煮る
保存方法 冷蔵、または冷凍
栄養 タンパク質、ビタミンB1、B2、B12が多い。脂質は少ない。