e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

牛レバー

牛レバー

この食材のレシピ

分類 ウシ科ウシ属
学名 Bos taurus
外国語名 liver
歴史背景 世界ではかなり古くから食されており、紀元前3000~前2000年のエジプトのピラミッドの壁画には牛肉を食べる様子が描かれている。日本では大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民に牛肉を食べさせたと伝説があるが、仏教伝来以降、奈良時代の聖武天皇は食肉を禁止したため、約1200年間牛・豚・馬は食用とされなかった。ただし、戦国~江戸時代には、健康回復や病人の養生食、いわゆる「薬喰い(くすりぐい)」としてイノシシなどの獣肉の肉食が行われた。
特徴 ウシの肝臓。内臓の中で最も大きく、5~6kgになる。独特の臭いやクセがあるが、軟らかく、独特の味がある。食中毒予防の観点から生食は禁止されている。仔牛のレバーは、軟らかく、臭いが少ない。加熱しすぎると硬く、パサパサした食感になる。
下処理 特有の臭みがあるので、冷水や牛乳にさらして血抜きしてから用いる。炒め物、揚げ物、焼き物に。
料理名 ピリ辛レバにら炒め、牛レバーのカレーフライ、牛レバーのハーブフライ、牛レバーの南蛮漬け、牛レバーのテリーヌ、牛レバーのソテーワイン風味、牛レバーのみそ煮、牛レバーのつけ焼き、牛レバーのパン粉揚げ、牛レバーのケチャップ醤油焼き、牛レバーのカレードレッシング、牛レバーの香り揚げ
調理法 血抜きしたものを焼き物、煮物、揚げ物、炒め物などに。下ごしらえのときに香味野菜や薬味、香辛料、レモン汁などでしっかり下味をつけておくと、より食べやすくなる。
加工品 レバーペースト、レバーソーセージ
選び方 傷のないもので、色がよく、ツヤと弾力、張りがあるものがよい。新鮮な色は鮮明な赤褐色かチョコレート色。
保存方法 鮮度の低下が速いので、できるだけ低温で保管する。加熱調理したものは冷凍も可能。
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。ビタミンAが非常に多くふくまれる。また、ビタミンB1、B2、B6、B12、葉酸、Cも多い。また、鉄も多く、栄養の宝庫とよばれている。