e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

ミノ/牛の第一胃

ミノ

外国語名 rumen (英)
別名 がつ
由来 開いた様子が「蓑」に似ていることから名づけられたという。
特徴 牛の4つある胃の第1胃(ルーメン、瘤胃)がミノである。4つの中で最も大きく、肉厚で歯ごたえがある。細い毛が密生していて硬いので皮をはいで、切れ目を入れる必要がある。特に厚くなった部分を「上ミノ」とよぶ。また、胃の中に内容物が絶えずあるので独特のにおいがあるため、下処理が重要な部位である。
下処理 生の場合は塩をたっぷり振って、もみ洗いし、香味野菜などを加えて圧力鍋で水から30分程度ゆでる。一度水を替えて圧力鍋でもう一度10分ほどゆで、水に入れて冷ます。ゆでたものは繊維が硬いので包丁の刃先で薄く線を入れるように切れ目を入れる。このとき筋に直角に切れ目を入れると歯ごたえが軟らかくなる。ゆでたものを購入した場合も湯通ししてから使うほうがよい。
料理名 焼肉、煮込み、炒め
調理法 焼く、煮る、炒める
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。亜鉛がやや多い。