e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

ハチノス/第二胃

ハチノス

外国語名 reticulum (英)
別名 蜂巣胃、網胃
由来 胃の内面が「蜂の巣」のようにヒダになっているところから名付けられた。
特徴 牛の第二胃。下処理に手間がかかるが、胃の中では最も味がよい。あっさりしていて食べやすく、独特の弾力と食感がある。煮込んでも独特の食感は変わらない。焼肉の他に中国料理、韓国料理、フランス料理、イタリア料理などでも用いられる。
下処理 表面をしっかり洗い、一度ゆでて表面の黒皮を取り除く。次に、香草などと一緒にもう一度長時間ゆで、ゆで上がったら、湯を捨てて、もう一度水洗いする。
料理名 焼肉、金錢肚(広東料理)、トリッパ(イタリア料理)、コムタン(韓国料理)などの煮込み料理
調理法 焼く、煮る
選び方 本来は薄い黄色である。真っ白いものは漂白してある。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質、脂質を含む。脂質がタンパク質よりも多い。