e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

シマチョウ/大腸

シマチョウ

学名 large intestine (英)、gros intestin (仏)、Dickdarm (独)
別名 テッチャン、ホルモン
由来 「シマチョウ」は大腸に縞模様があることから、「テッチャン」は韓国語で大腸をさす「テチャン」から名づけられた。
特徴 小腸と比べると厚みがあり、かたいことから下処理で長時間煮る必要がある。脂肪が多いが赤身の脂と異なりあっさりしている。ゆでてぶつ切りにしたものが小腸と一緒に「モツ」として売られている。
下処理 生の場合は内側に脂肪があるため、ていねいに取り除く必要がある。塩でもみ洗いした後、熱湯をかけ臭みを取る。3~5cm程度に切って熱湯でゆでこぼした後、水洗いし、ネギやショウガを加えて1時間ほどゆでる。市販品はゆでてあるので、熱湯をかける程度で良い。
料理名 炒め物、煮込み、焼き肉
選び方 傷みやすいので鮮度の良いものを選ぶ
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質より脂質がやや多い。カロリーは小腸よりもやや低い。亜鉛、鉄、ビタミンB2を含む。