e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

テール/牛の尾

テール

外国語名 tail (英)、Schwarz (独)
由来 英語名のtail(尾)からテールとよばれている。
特徴 尾の部分。もとの長さは60cm以上あり、付け根の部分の太さ10cmほどある。4-5cmの骨がつながってできているので関節で切り離して使う。通常はこの切断されたものが売られている。コラーゲンが多く含まれ、長時間煮るとゼラチン化するので軟らかくなる。また、うま味も出るため、スープの材料として用いられる。付け根は赤身が多く、ステーキにすることもある。
下処理 冷水に浸して血抜きをする。また、煮込む前に熱湯で色が変わるまでゆで、水にとって、余分な脂肪を洗い流す。
料理名 スープ、シチュー、煮込みなど
調理法 煮る
選び方 鮮度が落ちやすいので色のきれいな、においのないものを選ぶ。
保存方法 冷蔵庫で保存する。長期の場合は冷凍保存。
栄養 骨の周りにコラーゲンを多く含む肉があり、煮込むとゼラチン化してやわらかくなる。肉にはタンパク質、脂質を含む。脂質はとくに多く、カロリーが高い。また、パントテン酸を比較的多く含む。