e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

その他
肉類

馬肉

馬肉

この食材のレシピ

分類 ウマ科ウマ属
原産地 ユーラシア大陸
学名 Equus caballus L.
外国語名 horse meat (英)、viande de cheval (仏)
別名 さくら肉、蹴飛ばし
由来 「うま」は漢字「馬」の呉音「ma」に由来し、「ウマ」「ムマ」と表記されたと考えられる。
歴史背景 約4000年前には家畜になっていたと推定される。労役や軍用に貴重であったことから食用をタブー視する傾向がアメリカやイギリスでは強い。日本では宗教上肉食は禁忌とされていたが、明治時代になって牛肉食の普及とともに食されるようになり,大正期には「さくら肉」として知られるようになった。
伝来 古墳時代ごろに中国から朝鮮半島を経由して日本に伝わったと考えられる。また、「日本書紀」に百済から献上されたとの記載がある。
国内分布 熊本、福島、福岡、青森、岐阜、山梨、秋田、長野など(枝肉生産量による)。なお、国内消費量の7割はカナダ、アルゼンチンからの輸入品である。
特徴 炭水化物、水分が他の畜肉と比べて多く、独特の甘みがある。また、馬肉独特のにおいもある。筋肉中のミオグロビン量が多いため赤味が強い。
品種名 ブルトン種、ベルジャン種、ペルシュロン種などの農用馬
料理名 馬刺し、桜なべ、さいぼし、おたぐり、なんこ鍋、カルパッチョ、タルタルステーキなど
調理法 生食、煮る、焼く
加工品 缶詰(ニューコンミート)、燻製
選び方 表面のきめが細かく、しっとりして、色の濃すぎないものが良い。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 牛肉や豚肉と比べると水分が多い。また、タンパク質が多く、脂肪は非常に少ないため低カロリーである。さらに、炭水化物が多いため独特の甘みがある。ビタミンA、B群も豊富である。