e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

その他
肉類

シカ

シカ

分類 シカ科シカ属
原産地 日本、中国、韓国、台湾などにも棲息
学名 Cervus nippon var.
外国語名 Japanese deer, shika deer
別名 肉はその色から「もみじ」とよばれる
由来 定説はないが、シカを指す古語「カ」と肉になる、狩猟対象となる動物「シシ」が合わさった「カノシシ」が変化して「シカ」になったとも、万葉集の時代から「シカ」という語があるとも言われている。
歴史背景 旧石器時代の遺跡から骨が見つかるなど古くから狩猟されていたと考えられる。また、古今和歌集や新古今和歌集には秋の季語として読まれている。
伝来 日本在来種
時期 通年
国内分布 北海道(エゾシカ)、本州中山間部(ニホンジカ)
特徴 肉は脂肪が少ない赤身。牛と比べて肉質がやや粗く、色は濃い赤色だが加熱すると茶褐色となる。淡泊な味わいでクセのある臭いがあるが香辛料でマスクすれば牛肉と同様に使える。飼育シカ肉の冷凍品が輸入されているほか、エゾシカや本州のニホンジカが増えすぎているため駆除した肉が多くなり、有効な利用法が求められている。
品種名 品種ではないが、エゾシカ(北海道)、ホンシュウジカ(本州)、キュウシュウシカ(四国、九州)、ツシマシカ(対馬)などの亜種がある。
料理名 もみじ鍋(すき焼き)、焼肉、ステーキ、唐揚げ、焼き物(みそ漬)、シチュー、カレー、たたきなど
調理法 煮物、焼き物、揚げ物など
加工品 ハム、ソーセージ、ベーコン、ジャーキー、焼肉、カレー、シチュー、みそ漬など
選び方 脂身が少なく、色のよい軟らかいもの、筋の少ないものを選ぶ。表面が黒ずんでいるものや筋の多いものは避ける。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 他の食肉に比べ水分が多く、脂肪は少ない。このため、高タンパクで低脂肪である。タウリン、カルニチンが多い。また、共役リノール酸やカルノシン、ヘム鉄なども多い。
備考 野生シカ肉は生食(刺身、たたき)や不十分な加熱の場合に肝炎ウイルス(E型)に感染する場合があるので妊婦や高齢者には供さない。