e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豚肉

豚もも肉

豚もも肉

この食材のレシピ

外国語名 Ham, Leg (英)、Jambon (仏)
歴史背景 豚の祖先であるイノシシの家畜化は8000年以上前からユーラシア大陸の東西で行われ、各地で家畜の豚が誕生したと思われる。豚が禁じられている現在のイスラム圏でもかつては食されていた。東アジアでは中国の新石器時代から家畜とされていた。日本では弥生時代にすでに食用されおり万葉集や古事記にも「猪飼」などの名前で記載が見られるが、仏教の伝来とともに豚の飼育も途絶えたと思われる。沖縄や九州南部では豚が食べられていたが、本格的に豚が食べられるようになったのは明治維新以後で、特に関東大震災以後は供給量が増え、安価になった。
特徴 後足の付け根に近い部分「うちもも」と足の先の方の「しんたま」の二部位から成り立つ、赤身中心の大きな筋肉のかたまり。うちももは、ももの最も太い部分の内側にあり、肉質は柔らかい。尻に近いもも肉は、「そともも」とよぶ。もも肉は上質で、ハムやローストポークなどに使われる。そとももも、脂肪の少ない赤身肉でやわらかいが、筋があるのでかたまりで使うのは不向き。
品種名 ランドレース、大ヨークシャー、中ヨークシャー、ハンプシャー、デュロック、バークシャー
料理名 豚肉と青じそのソテー、豚肉とトマトの炒め物、豚肉のごまみそ炒め、煮豚、豚肉と野菜のかき揚げ、豚肉と貝割れ菜の和え物、豚肉とセロリのごま和え、豚肉の梅肉蒸し、豚肉の酒かす煮
調理法 肉質がやわらかいので筋切りの必要がなく、かたまりのままで用いる焼き豚やローストポーク、蒸し豚など、肉そのものの味を楽しむ料理に向く。角切りにしてシチューにしてもおいしい。薄切りでは炒め物などに。
加工品 ハム、焼き豚、ローストポーク
選び方 肉は薄紅色で、つやがあり、脂肪は白いものほどよい。
保存方法 牛肉よりも日持ちしないので、早めに使いきる。その日のうちに使わない場合は、冷凍しておく方がよい。薄切り肉は生のままか下味をつけて、カツやソテー用は衣をつけたり、下味をつけた状態で、シチューやカレー用は、サッと炒めてから冷凍するとよい。解凍は冷蔵庫で自然解凍。半解凍状態で調理する(カツは凍ったまま揚げる)。
栄養 ヒレに次いでビタミンB1が多い。