e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

豚肉

モツ/大腸、小腸、直腸

モツ

外国語名 腸:intestinne, 直腸:rectum (英)
別名 白モツ
由来 臓物(ゾウモツ)の略語と言われている。
特徴 一般には小腸と大腸をあわせたものを「モツ」として売られており、どちらも脂肪が多いがゆでて脂を除く下処理がされている。他の部位にない食感とうま味がある。また、豚の大腸はソーセージの皮(ケーシング)としても用いられる。直腸、大腸、小腸を併せて「白モツ」とよぶ。
下処理 脂肪をていねいに取り除き、小さく切って塩をし、もみ洗い後、流水で洗い流す。これを5分程度酒やトウガラシと一緒にゆで、もう一度流水で洗う。その後1時間程度香味野菜などと軟らかくなるまでゆでる。市販品はゆでてあるが、一度さっとゆでてから用いるとよい。
料理名 ホルモン焼き、煮込み、串焼き、カレー、もつ鍋など
調理法 焼く、煮るなど。特有の臭みは脂にあるのでしっかり取り除く。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質と脂質が主成分。鉄、亜鉛、ビタミンK、B12、コレステロールがやや多い。
備考 肉の消費と同様に、関東より北では豚モツが関西以西では牛モツがよく用いられる。