e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

肉加工品

ボンレスハム

ボンレスハム

この食材のレシピ

原産地 ヨーロッパ
外国語名 Boneless (英)
別名 巻きハム
由来 ハムの語源は「豚のもも肉」。本来は骨付きもも肉の加工品をハムという。ボンレスは「骨:ボン(bone)」が「ない(less)」に由来する。
歴史背景 豚の養殖が盛んだった北ヨーロッパで、厳しい冬を乗り切るために編み出された肉の代表的な保存方法。
伝来 豚は、江戸時代前期に中国から琉球を経て、薩摩に伝わった。1872年、長崎市大浦の片岡伊右衛門がアメリカ人のペンスニという人物からハムの製造技術を習得し、初めてハムの製造を試みた。
特徴 豚のもも肉の塩漬けを燻製加工したもの。ボンレスハムは、豚のもも肉を整形して塩漬けし、骨を抜いて円筒状のケーシングに入れて燻製、加熱したもの。クックドハム(加熱したハム)の代表で、巻きハムともいう。
料理名 サンドイッチ、カナッペ、ハムと野菜の炒め物、ハムと野菜の春巻き、ハムと野菜のマリネ、ハムとナッツの炒め物、ハムのはさみ焼き、ハムのかぶはさみ
調理法 もも肉の骨を抜いて加工したハムで、食べやすい。
選び方 円筒が均一で肉の締まりがよく、肉が適度の柔らかさと弾力を持ち、塩味も適当で口当たりのよいものがよい。
保存方法 未開封の1本ものは40~50日、スライスパックのものは20日ぐらいもつ。開封後は早めに使いきる。
栄養 他のハム類に比べる脂質が少なく、カロリーが低い。タンパク質は同程度。ビタミンB1、B2も多い。
備考 塊は香りや味を損なわないため、切り口にラップをしておくとよい。生で食べてもおいしいが、豚の脂は35~37度以上で溶けるので、さっと炒めてワインやブランデーをふってもおいしい。