e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

肉加工品

ロースハム

ロースハム

この食材のレシピ

分類 肉加工品
外国語名 loin ham, loin roast ham (英)
由来 欧米諸国ではハムといえば豚もも肉を塩漬し、成型し、湯煮または蒸煮したものをハムというが、日本で豚もも肉に限らずハムと呼んでいる。ロースハムはボンレスハムと同じ製法で豚ロース肉を使用したものでロースハムと命名された。
歴史背景 ハムやベーコンは、豚肉の保存方法として開発され、ヨーロッパでは古来よりハムの技術伝播や貿易による流通がみられた。日本ではロースハムがハムの主力でハム類の生産量の60%以上を占めている。
伝来 日本では1872年(明治5年)に長崎の片岡伊右門がアメリカ人からハムの製造法を学んだ記録がある。1874年に神奈川県鎌倉郡でイギリス人のウィリアム・カーチスがハムの製造・販売を始め、日本に普及した。Hamとは英語で豚もも肉のことで、それ以外の部分のものをハムと呼ぶのは日本の特徴である。
時期 通年
国内分布 イギリス、ドイツ
特徴 豚のロース肉を塩析し、ケーシングに詰め、燻煙、湯煮してつくる。燻煙により見栄えや風味、保存性がよくなり、その後行う湯煮によって、ハム特有の品質を保つともに、微生物の殺菌ができる。やわらかく味も良いため人気がある。我が国独特の製品であるが、英国のロインロールやドイツのロールハムがそれに相当する。
品種名 ロースハム(日本)、ロインロール(イギリス)、ロールハム(ドイツ)
料理名 ハムエッグ、ハムのサラダ巻き、ハムステーキ、ハムとナッツの炒め物、ハムサンド、ハムサラダ、ハムと野菜のマリネ、ハムと野菜の炒め物、ハムときゅうりのヨーグルト和え、ハムのかき揚げ、ハムと春雨の酢の物、ハムとりんごのソテー、ハムと野菜の春巻き、バーベキュー、ハワイアンステーキ
調理法 スライスしてそのままサンドイッチやサラダ、オードブルとして使用する他、焼いたり、炒めたり幅広く利用できる。肉そのものよりも塩分が多くなっているので、調理するときは塩を少なめにする。
加工品 豚のロース肉を塩析し、ケーシングに詰めて成形し、燻煙、湯煮してつくる。ボンレスハムと同じ製法である。最近ではスライスしたものも多く市販されている。
選び方 赤身が多く、脂肪が少ない、きめが細かくてつやのあるものが良品。淡いピンク色で、香りがよいこと。賞味期限を確認し、新しいものを選ぶ。押して肉汁が出たり、乾燥したものは避ける。
保存方法 大型のものは肉塊が大きく微生物汚染の機会は少ないためスライスしたものよりは持つが、冷蔵庫で低温保存する。開封したものは密封して低温保存し、できるだけ早く使い切る。
栄養 タンパク質、脂質が多いが、原料の豚ロース肉の成分に影響を受ける。ビタミンB1も比較的多い。ビタミンCも含まれるが、これは肉由来ではなく、加工中に酸化防止用に加えられたものである。