e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

肉加工品

生ハム

生ハム

この食材のレシピ

分類 肉加工品
原産地 ヨーロッパ
外国語名 uncooked ham (英)
由来 欧米ではハムといえば豚もも肉のことであるが、日本では部位が異なってもハムと呼んでいる。通常のハムは出荷前に蒸煮または湯煮により加熱殺菌しているが、このような加熱をしないため生ハムという。
歴史背景 ハムやベーコンは、豚肉の保存方法として開発され、ヨーロッパでは古来よりハムの技術伝播や貿易による流通がみられた。豚もも肉を塩漬、燻煙熟成させたものが生ハムである。我が国では、生ハムは乾燥食肉製品を除く非加熱食肉製造にあたり、製造販売ができなかったが、昭和57年の厚生省告示第95号により規格基準が定められ許可された。
伝来 日本では1872年(明治5年)に長崎の片岡伊右門がアメリカ人からハムの製造法を学んだ記録がある。1874年に神奈川県鎌倉郡でイギリス人のウィリアム・カーチスがハムの製造・販売を始め、日本に普及した
時期 通年
国内分布 スペイン、フランス、イギリス、イタリア、中国
特徴 豚もも肉を塩析、燻煙し、熟成させたハムで、骨付きハムやラックスハムがある。加熱殺菌していないので美しい色彩と軽やかな風味が特徴であるが、一方で原料から細菌汚染や温度管理に注意する必要がある。くん煙後、湯煮をしない促成生ハムと1年以上かけて乾燥させる長期熟成生ハムがある。促成タイプは水分活性を低下させるため塩分濃度が高く、製品の塩分含量も高くしょっぱく感じられる。長期熟成タイプは促成タイプに比べ好ましい風味が醸成され、塩慣れしておいしい。我が国では促成タイプが多く製造販売されている。
品種名 熟成期間が短いものをラックスハムといい、肉色が鮭(ドイツ語でラックス)の肉色に似ていることから名付けられた。ラックスハムの原料には、豚のロース肉、肩肉、もも肉が用いられる。長期熟成を行う生ハムにイタリアのプロシュートがある。
料理名 フルーツの生ハムのせ、生ハムのソテー、生ハムのサラダ、生ハムのカルパッチョ、アーティーチョークと生ハムの煮込み、
調理法 薄くスライスして果物やクラッカーと一緒に食べる。サラダなどで食べる。
加工品 豚もも肉を塩析、燻煙し、熟成させたハムで、骨付きハムやラックスハムがある。
選び方 スライスされたものは色がきれいで脂身が白いものが新しい。かたまりのものは表面に赤く変色した部分のないものを選ぶ。
保存方法 大型のものは肉塊が大きく微生物汚染の機会は少ないためスライスしたものよりは持つが、冷蔵庫で低温保存する。開封したものは密封して低温保存し、できるだけ早く使い切る。
栄養 タンパク質、脂質が多い。豚肉に由来するビタミンB1も含まれる。長期熟成の生ハムは乾燥させるため、促成タイプに比べ栄養成分が若干高い他、食塩含量も高い。