e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

その他
肉類

羊肉

羊肉

この食材のレシピ

分類 ウシ科ヒツジ亜科
学名 Ovis aries
外国語名 lamb, mutton
歴史背景 中国では8、000年以上前から飼育されていた。最初にヒツジが家畜化されたのは、現在の中近東にいたアジアムフロンではないかと言われている。毛を刈って衣料に利用する、肉を食用にする、乳を飲用または乳製品への加工に用いるなど、人間はヒツジをさまざまな形で用いてきた。
伝来 日本に本格的にヒツジが導入されたのは明治以降である。防寒具を作る羊毛をとるのを主として飼育されていた。肉を食べるようになったのは昭和20ねんだいになってからである。特に北海道では早く、ジンギスカン鍋ができた。昭和40年代まではマトンが主であったが、現在はラムの方が一般的である。国内でも肉用の飼育があるが量は少なくほとんどが輸入である。
国内分布 オーストラリア、ニュージーランド。
特徴 生後1年未満の仔羊をラム、生後2年から7年ぐらいまでの成羊をマトンと呼ぶ。肉質は、ラム肉がマトンに比べて軟らかく、おいしい。日本では、臭いの少ないラム肉の利用が多い。部位は肩、ロース、モモがある。ヒツジの肉は冷えると脂質が硬くなり、他の種類の肉より味の低下が大きい。また、独特の臭気があるが、脂肪を除くことで軽減できる。
品種名 サフォーク、チェビオット、フィニッシュ・ランドレース
下処理 冷凍品を解凍するときは、冷蔵庫で80%ほど解凍したものが扱いやすい。
料理名 ラムステーキ、ラムロースト、ラムの香味焼き、ラムのマスタード揚げ、シシカバブ、アイリッシュシチュー、ジンギスカン鍋、バーベキュー
調理法 マトンは香辛料や香味野菜、ワインなどを用いて臭みをやわらげると食べやすくなる。とくにハッカがよく合う。スープなどにする場合は、下ゆでして余分な脂を取り除いておく。羊肉の脂肪は融点が高く、冷めると脂肪が固まり、口の中でざらついてまずくなるので、冷たい料理や生ぬるい料理には不向き。熱いうちに食べれるように調理するとよい。ラムのもも肉や肩肉は薄切りにして下味をつけ、炒めたり焼いたりするとおいしい。ロース肉はステーキやロースト、ハーブを使った香味焼き、カツレツなどに。
選び方 脂肪が白く、肉は赤身がはっきりしているものがよい。肉の切り口が鮮やかなものを選び、黒ずんでいるものは避ける。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質、ビタミンB群が多い。低エネルギーでヘルシーなイメージがあるが、成分的にはブタやウシの肉とあまり変わらない。近年、脂肪代謝に関与するカルニチン含量が他の肉類に比べ多いことが注目されている。