e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

その他
肉類

キジ

キジ

分類 キジ科キジ属
原産地 ニホンキジは在来種で北海道以外に生息。コウライキジは朝鮮半島、中国東北部。
学名 Phasianus versicolor(ニホンキジ) ,Phasianus colchicus (コウライキジ)
外国語名 Japanese pheasant(ニホンキジ), common pheasant(コウライキジ)
別名 キギシ、キギス
由来 古名の「キギシ」がつづまったものとされる。
歴史背景 コウライキジは北海道、対馬で放鳥されたものが野生化している。
伝来 コウライキジは中世頃に対馬に,1930年に北海道、1965年頃に八丈島,三宅島に持ち込まれたとされる。
時期 秋から冬。コウライキジは養殖や輸入品があるので冷凍品,生肉とも通年。
国内分布 東北、関東、東海 など
特徴 ニホンキジは1947年にニホンの国鳥に決められ、かつては一万円札の裏面にも印刷されていた。また、狩猟対象となるため、放鳥事業が義務づけられている。キジ類の捕獲、販売には公的機関の許可が必要である。これは養殖についても同じである。ニホンキジは狩猟期に捕獲されたものが食用とされる。コウライキジは食肉用として養殖されるため、市場に流通するほとんどはコウライキジの肉である。
料理名 ロースト、煮込み、燻製など。
調理法 「雉子焼き」は醤油とみりんに漬けてから焼いたもので鳥の中で最もおいしいとされるキジの味に近づけるために工夫されたという。「雉子酒」は薄く切ってこんがり焼いた雉子肉を熱燗に漬けたもの。
加工品 燻製、缶詰、みそ漬け
選び方 肉質が締まっていて色の濃いものが良い。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 タンパク質が主成分。脂質が少なく、鶏肉に比べると低カロリー。鉄、ビタミンB2、B6が多い。