e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

鶏肉

鶏手羽

鶏手羽

この食材のレシピ

分類 キジ科ヤケイ属
学名 Gallus gallus
外国語名 手羽先:a chicken wing, 手羽元:a wing stick (英)
由来 手のようになった羽根の部分
歴史背景 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。
伝来 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。
特徴 腕から羽先までの部分の肉。手羽先と手羽元がある。手羽元は肉質が軟らかく味は淡泊。脂質が比較的少ない。手羽先はほとんどが脂肪と結合組織(ゼラチン質)で可食部は少ないが、味が濃厚である。「チューリップ」は手羽元の肉を出して食べやすくしたもの。チューリップに形状が似ていることからその名がついた。
品種名 白色レグホン、シャモ、薩摩、比内鶏、ブレス、プレノワール
下処理 買ってきたら水で洗い、よく水気をふき取っておくと、特有の臭みが抜ける。油で炒めたり揚げてから煮込むと旨みが増す。
料理名 鶏手羽の塩焼き、鶏手羽のから揚げ、手羽先の日本酒煮込み、フライドチキン、鶏手羽のはちみつレモン焼き、鶏手羽と大根のべっこう煮、鶏手羽ときのこのハーブ焼き、鶏手羽の中国風に込み、鶏手羽の香り揚げ、鶏手羽の辛子ソース、チューリップの詰め物焼き
調理法 味わいのある手羽先は「味出し」としてスープやカレーに使うと料理にコクが出る。塩焼きやから揚げにも。脂肪が少なく淡白な味の手羽元はチーズ、パセリ、にんにくなどと合わせると、コクが出ておいしくなる。から揚げや煮込みに。
選び方 肉の色が鮮やかで厚みがあり、しまっているもの、皮の毛穴が盛り上がっているものがよい。冷凍ものが多いので、凍ったままのものを求めるのも賢明。
保存方法 日持ちはしない。できるだけ低い温度で保存する。
栄養 脂質、タンパク質が多い。