e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

鶏肉

鶏もも肉

鶏もも肉

この食材のレシピ

分類 キジ科ヤケイ属
学名 Gallus gallus
外国語名 thigh meat (英)、鶏腿 (中)
歴史背景 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。
伝来 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。
国内分布 名古屋コーチンや薩摩鶏、比内鶏などが有名。
特徴 鶏肉はほかの肉類に比べて低カロリー、高タンパク質で必須アミノ酸をバランスよく含んでいる。料理法も多いので一般に親しまれている。もも肉は脚からももの付け根の部分で、ほかの部位に比べると筋肉質で、味もはっきりしており、鉄分は鶏肉中最も多く含まれている。肉に厚みのあるものほど上質で、肉や脂に透明感があるものが新鮮。
品種名 ブロイラー専用種、シャモ、薩摩、比内鶏、ブレス、プレノワール
下処理 焼き縮みを防ぐ 塩、こしょうをする直前に、皮面をフォークや竹串などで突いて穴を数カ所あけておくと焼き縮みが防げ、味もしみやすくなる。中までしっかりと火を通さないとおいしくないが、通しすぎると身がぱさついたり、かたくなるので注意。骨つきのものは、骨にそって切り込みを入れると火の通りがよくなる。
料理名 ローストチキン、鶏のから揚げ、チキンカレー、チキンシチュー、鶏の塩焼きたたき風、焼き鶏、鶏肉の塩焼き、鶏肉のもろみ焼き、鶏肉の赤ワイン煮込み、鶏肉のみそ炒め
調理法 足のけづめからもものつけ根までの部位。関節より上の部分の肉を切り取って開き、骨をはずしたものが多い。肉質はややかためで身がしまっているが、適度に脂肪も含まれコクがあってうまみの多い部位。骨つきと骨なしで売られている。照り焼き、炒り鶏、ソテー、ローストチキン、揚げ物、煮込みにと幅広い料理に合う。(骨つきもも) けづめのすぐ上で切断したレッグと、中央の関節で切り離した先の短いドラムスティックとがある。丸ごとソテーする場合は、けづめの上で切ったものを用いる。骨を持って食べるソテーや照り焼きに最適。ぶつ切りにしたものはから揚げ、鍋物、煮込み料理に合う。
選び方 肉の色が鮮やかで厚みがあり、しまっているもの、皮の毛穴が盛り上がっているものがよい。
保存方法 日持ちしないのでその日のうちに使わないときは冷凍する。ももは下味をつけたり、蒸してから冷凍するとよい。
栄養 皮を除けば脂肪が少なく、タンパク質に富む。