e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

鶏肉

鶏ささみ

鶏ささみ

この食材のレシピ

分類 キジ科ヤケイ属
学名 Gallus gallus
外国語名 breast meat of chcken (英)、鶏柳 (中)
由来 形が笹の葉に似ていることからこの名が付いた。
歴史背景 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。
伝来 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。
特徴 胸肉で手羽の内側にあり、胸骨に沿って左右1本ずつついている。牛や豚でいえばヒレ肉に相当し、脂肪が少なく肉質は柔らかい。白身の肉で最高の部位。鶏肉の中でももっともタンパク質が多い。透明感のあるうすいピンク色のものが新鮮。
品種名 ブロイラー専用種、シャモ、薩摩、比内鶏、ブレス、プレノワール
下処理 ささみは、筋を取り除いて調理する。ささ身には1本だけ筋があり、つけたまま調理すると、口の中に残りかみ切れず食べにくい。白い筋の両側を切り込み、裏返して左手で筋の端を持ち、包丁の背をあててしごくようにして筋を引っ張って取り除く。ささみを裂く 和え物などにささ身を用いるときは、ゆでて細く裂いてからから用いると使いやすい。たっぷりの湯にねぎとしょうがを入れて煮立てた中に、ささみを加えてゆでる。ゆで加減は押してみて少し弾力がでてきたころに引き上げ、よくさましてから繊維の流れにそって手で細く裂く。
料理名 ちり蒸し、茶碗蒸し、とりわさ(刺身)、鶏ささみのわかめ巻き、鶏ささみの和え物、ささみ漬け
調理法 脂肪が少なくやわらかいので、サッとゆでたり蒸してサラダや和え物に。また汁物の実などあっさりした味わいの料理に。新鮮なものに限り刺し身に(サッと湯通しして氷水にとると味がよくなる)。
選び方 牛肉や豚肉のヒレに相当する部位。胸骨にそって左右1本ずつある。笹の形に似ているのでこの名がある。淡泊でクセがなく、脂肪も少ない。
保存方法 日持ちしないのでその日のうちに使わないときは冷凍する。ささみは生で冷凍できる。