e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

鶏肉

鶏砂肝

鶏砂肝

この食材のレシピ

分類 キジ科ヤケイ属
学名 Gallus gallus
外国語名 gizzard (英)
別名 筋胃、スナズリ、ズリ
由来 鶏は消化器官が発達していないため、この部分に砂を溜め、消化の手助けにする。内臓のため「スナギモ」、略して「ズリ」などという。
歴史背景 紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた
伝来 安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった
特徴 鶏の第二胃で、砂のうのことをいう。鶏は消化器官が発達していないため、この部分に砂を溜め、消化の手助けにする。コリッとした食感でくせが少ない。内臓のため「スナギモ」、略して「ズリ」などという。
品種名 シャモ、薩摩、比内鶏、ブレス、プレノワール
下処理 砂肝を立てるようにして、とがった方から中の袋を切らないように包丁を入れ、左右に開いて袋を取り除く。つぎに白い皮や筋を取り除いて半分に切り、赤い身の部分を使う。
料理名 焼きとり、砂肝の塩焼き、砂肝と高菜漬けの中華炒め、砂肝のから揚げピリ辛風味、砂肝とごぼうの炒め煮、砂肝の甘酢炒め、砂肝の中華風マリネ、セロリと砂肝の和え物、
調理法 モツの中ではにおいが少なく、食べやすい。コリコリした歯ごたえをいかして炒め物、焼き物、煮物、和え物、炒り煮などに。
選び方 筋の部分が真っ白で、その周辺が青みを帯びたものが新鮮。ひな鶏の砂肝はやわらかい。
栄養 脂肪が少なく、タンパク質が多い。