e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

その他
肉類

フォアグラ

フォアグラ

外国語名 foie gras (英)
由来 フランス語のfoie grasに由来する。フォア(foie)は肝臓、グラ(gras)は太った、脂肪のを意味する。
歴史背景 古代ローマ人が干しイチジクをガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが起源とされている。その後、豚やニワトリなども用いられたが19世紀にガチョウがフォアグラの素材として定着した。また、安価な材料としてアヒル(カモ)を用いたものもある。
時期 通年
国内分布 ハンガリー、フランス からの輸入がほとんど。
特徴 ガチョウまたはアヒル(カモ)にトウモロコシなどの飼料を多量に与えて肥育し、肝臓を肥大させたもの。キャビア、トリュフと共に世界三大珍味とされている高級食材。肝臓の重さでガチョウは700~800g、アヒルは500~600gが目安とされる。ガチョウはアヒルよりも柔らかめで味が濃く、アヒルはあっさりとして風味が軽いとされている。ガチョウとアヒルではガチョウが高価である。
下処理 肝臓中にある太い血管や筋を形を崩さないように取り除く。
料理名 ソテー、テリーヌ、ムース、ロッシーニ風などのフランス料理、フォアグラ丼 
加工品 缶詰
選び方 ガチョウは表面がクリームがかった白色で内部がピンク色、アヒルは黄土色で中は黄みがかかったピンク色。血がにじんでいるものや血管が浮き出ているものは避ける。軽く押さえて弾力を感じるが硬すぎないもの、滑らかな感じのするものがよいとされる。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 脂質がほぼ半分を占める。このため、普通のレバーに比べカロリーは高い。ビタミンA、鉄、ビタミンB12、コレステロールが多い。