e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

穀類

そば

そば

この食材のレシピ

原産地 中国
外国語名 soba, buckwheat noodles (英)
別名 そば切り
由来 そば粉を練った食品のそばがきと区別するため、そば切りと呼ばれていたが、略してそばと呼ぶようになった。
歴史背景 中国から北方のモンゴルや朝鮮半島、チベットなどに伝わり、その後日本にもたらされた。日本では、1600年前後に、今の食べ方に変化したと言われ、それまではそば米やそばがきにして食していた。
伝来 定かではないが、1830年に出版された「嬉遊笑覧」に寛文4年(1664年)に江戸でそばが売られていたとの記載がある。
特徴 麺の色は、そば粉の色やつなぎの量で決まり、一番最初に挽く粉は白いが、その後、やや黒い色を帯びてくる。小麦粉をつなぎとして用い、その混合割合により、一九、二八、同割という。そば粉だけで作る十割そばもあるが、作るのは難しく、技術が必要である。
料理名 ざるそば、鴨南蛮
調理法 ゆでる、煮る
選び方 乾麺の場合、パッケージに傷みがないことを確認する。
保存方法 賞味期限、パッケージに傷みがないことを確認する。
栄養 炭水化物(デンプン)が主体で、アミノ酸組成はリジン含量が高い。また、ビタミンB1、B2が多く、ルチンを15mg/100g含む。
製造方法 そばは、グルテンを形成しないため、つなぎとして小麦粉を加えることが多い。手打ちそばは、原材料を木鉢でこね、次いで麺棒で延ばし、そば切り包丁で切って製品となる。
原材料名 そば粉と小麦粉