e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

ギアラ/第四胃

ギアラ

学名 abomasum (英)
別名 アカセンマイ(赤千枚)、アボミ
由来 「偽腹(ぎばら)」がなまったという説と米軍キャンプで働いていた人が報酬の代わりにもらったことから「ギャラ」がなまったという説があるが、真偽は不明である。内面は赤いので「アカセンマイ」ともよばれる。
特徴 牛の第四胃。表面は黄白色で内面は赤い。第一胃から第三胃に比べ、表面がなめらかで薄く、軟らかい。脂肪が多く濃厚な味わいである。
下処理 生のものは2、3回ゆでこぼす。このとき用途に合わせハーブや香辛料を加えても良い。ゆでこぼした後、塩水でよく洗い、ぬめりをよく取ると臭みが少なくなる。
料理名 煮込み、焼き肉
調理法 煮る、焼く
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質よりも脂質が多い。このため、内臓副生物の中ではカロリーが高め。鉄、亜鉛を含む。