e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

牛ひき肉

牛ひき肉

この食材のレシピ

外国語名 Ground meat (英)
別名 牛ミンチ
歴史背景 世界ではかなり古くから食されており、紀元前3000~前2000年のエジプトのピラミッドの壁画には牛肉を食べる様子が描かれている。日本では大国主命(おおくにぬしのみこと)が農民に牛肉を食べさせたと伝説があるが、仏教伝来以降、奈良時代の聖武天皇は食肉を禁止したため、約1200年間牛・豚・馬は食用とされなかった。
伝来 江戸時代末に南蛮文化が伝わると牛に対する感心が高まり、人々の間に牛肉が徐々に定着していった。
特徴 すねや肩、外ももなどを混ぜてひいた肉。赤身が多いのは上ひき肉、脂肪が多いのは並ひき肉。赤身の割合が表示されている場合もある。
品種名 ホルスタイン、へレフォード、褐毛和牛、黒毛和牛、日本短角種、無角和牛
料理名 ハンバーグ、メンチカツ、ミートローフ、コロッケ、ミートソース、ミートコロッケ、しそはさみ揚げ、牛肉そぼろ、ミートパイ、牛ひき肉のサラダ菜巻き
調理法 市販のものは脂肪の多い部位やかたい部位を挽いてあるものが多い。牛挽肉は、切り落とし肉、すね肉、肩肉などのかたい部分の肉に、脂肪を混ぜたものが多く、風味がよいのでハンバーグやミートローフなどに向いている。ひき肉の中では最もうまみが多いので、肉そのものの味をいかせるハンバーグや、ミートボール、ミートソースなどの洋風料理に向く。
選び方 部位により味も成分もちがってくるが、色の鮮やかなものは鮮度がよい。赤みの色が強いものは赤身が多く、加熱しても縮みは少ない。脂肪が多い白っぽいものほど加熱すると縮む。
保存方法 いたみやすいので、すぐ使わない場合は、加熱してから冷凍保存する。
栄養 原材料となる部位により異なるが、タンパク質、脂質とも多い。