e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

牛肉

ハラミ/横隔膜

ハラミ

学名 diaphragm, hanging tender (英)
別名 ハラミ、サガリ
由来 「ハラミ」は文字通りお腹の身「腹身」から。「サガリ」は英語ではハンギングテンダーともよばれるようにハラミからぶら下がっていることから。
特徴 お腹の内側にある横隔膜の腹側の肉。見かけは赤身の牛肉と変わらないが内臓副生物に分類される。「ハラミ」は横隔膜の上部で質の良いものは厚みがあり、霜降りになる。アウトサイドスカートとよぶこともある。「サガリ」は横隔膜の下部(腰椎に近い部位)で肉質が軟らかく適度な脂肪がある。ハンギングテンダーとよぶこともある。関東では「ハラミ、サガリ」を区別せず「ハラミ」とよぶ。いずれも焼肉やステーキ肉として用いられる。
下処理 無処理の肉塊は脂身が多いのでなるべく取り除く。また、筋も取っておく。焼肉用には幅4.5cm厚さ5mm程度に切るのが一般的。
料理名 焼肉、シチュー、カレー
調理法 焼く、煮る
選び方 普通の牛肉と同様、黒ずんでいない鮮紅色のものを選ぶ。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質、脂質が多い。カルビに似た外観であるがカロリーはカルビよりやや低い。