e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

卵類

ピータン/皮蛋

ピータン

原産地 中国
外国語名 皮蛋、松花蛋 (中)
別名 松花蛋
由来 中国江蘇省の茶館の主人が灰と茶殻を捨てていた所にアヒルの卵が埋まっていたのを偶然見つけたのが最初とする伝承がある。また、1319年に書かれた書物には加工法の記載があるという。
時期 通年
国内分布 中国
特徴 アヒルの卵を強アルカリ性下で熟成させて作る中国の食材。鶏卵やウズラ卵を用いることもある。白身部分は黒いゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。高級品は白身に松の枝状の模様がつくことから「松花蛋」とよぶ。アンモニア臭や硫化水素臭と刺激的な味がする。キミが半熟状でにおいのうすい「溏心皮蛋」と黄実が硬く保存性の良い「硬心皮蛋」に大別される。においが弱く味の良いことから「溏心皮蛋」が好まれる。
下処理 切って、アンモニア臭が消えるまで放置してから食べる。
料理名 皮蛋豆腐、皮蛋粥、皮蛋酥、ピータン粥、サラダ など
保存方法 冷暗所。夏場は冷蔵。
栄養 鶏卵と比較するとタンパク質、脂質、コレステロールが多い。ビタミンD、K、B12、鉄、セレンなどが多い。
製造方法 石灰、木炭などを混ぜた粘土を卵の殻に塗りつけ、籾殻をまぶして土や甕の中に2~3ヶ月程貯蔵して作るか、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉(一酸化鉛)を用いて作る。