e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

乳類

牛乳

牛乳

この食材のレシピ

外国語名 milk (英)、lait (仏)、milch (独)
別名 ミルク
由来 牛の乳汁であることから牛乳とよばれる。
歴史背景 古代エジプトの時代から飲まれていたことを示す壁画が残されており、その後、牛の家畜化が遊牧民の間で起こり広まったとされる。
伝来 560年頃に百済から伝わった医薬書に搾乳についての記載があり、これによって広まったが、奈良時代の肉食禁止令と仏教の普及により飲乳の習慣は廃れていった。明治期に酪農の奨励により再び生産が行われるようになった。第二次大戦後、米国の救援食料と学校給食の普及、食生活の変化により飲用、利用されるようになった。
国内分布 北海道など全国各地
特徴 牛の乳汁。品質は、乳等省令により厳しく規定されている。[種類別:牛乳]は、生乳を加熱殺菌したもので成分は調整されていない。乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上と定められている。[種類別:成分調整牛乳]は、生乳から水分、乳脂肪分等を減らして成分調整したもの。無脂乳固形分8.0%以上で乳脂肪は4%以上の濃いものや、乳脂肪分2~3%のものがある。また、[種類別:加工乳]は、生乳、牛乳や脱脂粉乳にバター、クリームなどを加えて作ったもので、低脂肪乳と濃厚乳がある。
料理名 ホワイトソース、クリームシチュー、プリン、牛乳かん、ブラマンジェ、ババロア、スフレ
調理法 生食、煮る、焼く
選び方 種類別に表示を見て、希望するものか確認する。賞味期限を確認する。温度管理がされているものを選ぶ。
保存方法 冷蔵(10℃以下)で保存するが、ロングライフミルクは開封しなければ2~3ヵ月間常温保存できる。
栄養 牛乳は、他のカルシウムを多く含む食品に比べ、カルシウムが豊富である。さらに、牛乳中のカルシウムは、吸収を助ける働きがあるリンと結合した形で存在しているため、吸収率が高まる。
製造方法 生乳を濾過、加熱殺菌、冷却し、容器に充填する。殺菌前にクリームが分離しないように均質化(ホモジナイズ)する場合もある。
原材料名 生乳