e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

乳類

エメンタール(ナチュラルチーズ)

エメンタール(ナチュラルチーズ)

原産地 スイスのベルン北東部エメン峡谷付近。
外国語名 Emmental
由来 スイスのエメンタール地方(ベルン北東部エメン峡谷付近)で作り始められたことから。
歴史背景 スイス以外の国でも同様の製法で製造され、「エメンタールチーズ」として売られていたが、2004年にスイス連邦農業局がEUの原産地呼称保護(旧AOP、現AOC)に登録したことから、スイス産以外で製造された製品は産地を明記することになった。
国内分布 スイス
特徴 1個が100kg前後ある非常に大きなハードタイプのナチュラルチーズ。スイスの代表的なチーズである。発酵途中で炭酸ガスができるため、「チーズアイ」とよばれる直径1cmから数cm程度の大きな丸い穴がたくさんできるのが特徴である。ナッツフレーバーとよばれる独特の芳香があり、チーズフォンデュには欠かすことができない。
料理名 そのまま食べる、 チーズフォンデュ など
保存方法 冷蔵。周りの匂いを吸収しやすいので密閉容器に入れるのが望ましい。
栄養 ナチュラルチーズの中ではパルメザンチーズやチェダーチーズと並んでタンパク質、脂質、カルシウムが多い。ビタミンA、B2などを含む。
製造方法 脱脂乳を暖めて乳酸菌、色素、レンネットを加え、凝固したカードを粉砕、撹拌、加熱して水分を除いた後、球形の型に入れる。型から出した後、チーズダニを付着させ生息適温下で熟成させる。