e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

乳類

カマンベール

カマンベール

この食材のレシピ

分類 乳製品ナチュラルチーズ
原産地 フランスのノルマンディー地方
外国語名 Camembert cheese (英)、fromage Camembert (仏)、Camembertkase (独)
由来 フランスのノルマンディー地方の中央にあるカマンベール村のマリー・アレル婦人が発明したチーズとして有名である。
歴史背景 フランスのノルマンディー地方の中央で19世紀初頭から作られてきたチーズである。発明されてから300年ほどしかたっていない比較的新しいチーズである。伝統的なものは約1ヶ月の熟成を要したが、最近ではスタビライズ(安定組織)製法により熟成期間が短くしたものもある。日本では早くから普及していたので国産のカマンベールチーズが各所で製造されている。
時期 通年
国内分布 フランス
特徴 「チーズの女王」といわれるフランス原産の軟質チーズの一つで、表面が白カビ(Penicillum camembertiなど)で覆われ、カビの分解力により内部がクリーミーでこくがある。青カビチーズのような刺激臭はなくあっさりした風味である。カビによってたんぱく質や脂質が一部分解され、アミノ酸やペプチド、揮発性脂肪酸、アルデヒドやケトン類などが生成され、味や香りを持つ。
下処理 特に必要ない。
料理名 アップルサンド、デザート、カマンベールのフライ、カマンベールのオニオングラタン、カマンベールとパストラミのオープンサンド
調理法 そのまま、オードブルやデザートして食べることが多い。冷やしたものは室温にもどしてから食すると風味がよい。
加工品 白カビの働きで熟成させた、軟質チーズの一種。小さな円盤状に成形し、自然に脱水させたのちに塩をまぶして白カビをスプレーし、低温多湿な環境で3~4週間熟成させる。
選び方 温度管理(10℃以下)が行き届いたところで、冷蔵しても熟成が進むので好みの熟度のものを購入する。基本的には熟成期間は3~4週間。食べ頃の期間は短いが芯までやわらかく熟成したものがよい。表面なめらかでかつしなやかであり、ひび割れがないもの、灰色やチョークのような斑点がないものがよい。表面にへこみの目立つものは古くなっているので避ける。内部はうすい黄金色でふくよかで、食感がもそもそしたり、粘りつかないものがよい。
保存方法 湿らせたペーパーかラップで覆い、10℃以下で遮光保存し、過熟にならないうちに消費する。
栄養 脂質とたんぱく質が多い。カビにより発酵させているため、脂質やたんぱく質は一部分解して消化吸収しやすい。また、カルシウムが多く、良い供給源である。炭水化物はほとんど含まれていない。