e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

乳類

アイスクリーム

アイスクリーム

外国語名 ice cream (英)
歴史背景 アイスクリームの原点は16世紀半ばにイタリアで硝石を用いた冷却、凍結法が発明され、この手法でメディチ家のために半凍結菓子が作られ、これがフランスやイギリスにに伝えられたとされる。1720年にフランス、パリのカフェで氷菓やフロマージュグラスが作られた。1851年にアメリカで世界初のアイスクリーム工場がつくられ、急速に広まったとされる。
伝来 1860年に咸臨丸で渡米した遣米使節団が日本人として初めて食したとされる。その後、1869年6月に町田房蔵が横浜で日本初のアイスクリーム「あいすくりん」の製造、販売を始めた。1920年頃に日本初のアイスクリーム工場が東京にできて工業的生産が始まった。
特徴 牛乳などの原料を冷やしながら空気を含むように撹拌して、クリーム状とした後、凍結させた菓子の一種。凍結しているが、多量に含んだ気泡(空気)の働きと脂肪粒子によって冷たさが伝わりにくくなり、口に入れるとすぐ溶けるアイスクリーム特有のソフトな口あたりになる。日本では、乳等省令に基づき、乳固形分及び乳脂肪分の割合によりアイスクリーム(それぞれ15.0%以上、8.0%以上)、アイスミルク(同10.0%以上、3.0%以上)、ラクトアイス(乳固形分3.0%以上)に分けられ、これら3種類を合わせて「アイスクリーム類」とよぶ。
選び方 包装の表面に霜が厚くついているものは、温度変動が激しくあった証拠。変質している可能性があるため、購入は控える方がよい。
保存方法 冷凍(-18℃以下)。一定温度以下で温度変化が少ないものは品質が長く保たれるため、賞味期限、消費期限の表示義務はない。
栄養 タンパク質より脂質が多い。カルシウム、カリウム、ビタミンAなどを含む。
製造方法 原料(乳製品、糖、安定剤、乳化剤、香料など)の混合、乳化、殺菌、冷却、エージング、凍結、硬化の工程がある。