e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

油脂類

ゴマ油

ゴマ油

この食材のレシピ

外国語名 sesame oil (英)
由来 漢語の胡麻を音読みしたもの。中国(胡)からきた麻の実に似たものからきている。
歴史背景 ゴマは油脂をとる植物として古くから栽培されており、インダス文明やメソポタミア文明の頃から使われていたとされる。
伝来 日本へは、胡(中国西部)を経由して入ってきたと考えられている。奈良時代に仏教とともに搾油法が伝えられたが、貴重であるためエゴマ油を用いていたという。
時期 通年
国内分布 原料のゴマは、ナイジェリア、モザンビーク、タンザニアなど輸入品がほとんど。国内では鹿児島などでわずかに栽培されている。
特徴 煎ったゴマからを絞って採取した油。煎り方の強弱でいろいろな種類がある。黒ゴマをしぼったものを黒絞り、白ごまをしぼったものを白絞りとよび、白絞りの方が高級品とされる。太白油は生のゴマをしぼったもので透明である。香ばしさはないがゴマのうま味ある。
料理名 天ぷら、炒め物
調理法 炒める、揚げる、和える
選び方 直射日光の当たっていないところで売られているものを選ぶ。
保存方法 直射日光の当たらない、暗いところで常温保存する。
栄養 脂質は不飽和脂肪酸のオレイン酸とリノレイン酸が主成分。抗酸化性のあるゴマリグナン(セサミン、セサミノールなど)を含んでいる。セサミンやセサモールは肝臓の機能を助けるといわれている。
製造方法 ゴマを煎り、圧力をかけてしぼる。搾った油は濾過し、オリを沈めるため静かにおいて熟成させ、再度濾過した後容器に詰める。
原材料名 ゴマ