e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

菓子類

ゆべし/柚餅子

ゆべし

外国語名 Yubeshi (英)
由来 ユズともち米を用いたことから柚餅子とする説とコメを収穫する際に生じるくず米を米粉にし、醤油や砂糖と合わせ、丸めて2本の指で押して飾りをつけ、蒸して作られていた菓子が「指で押した」ところから、「ゆべし」と名づけられたとする説がある。
歴史背景 11、12世紀頃にはユズ果実の中身をくりぬき、米粉、味噌、木の実を入れて蒸し、乾燥させて保存食や兵糧として作られていたとされる。室町時代には柚醤(ゆびしお)、柚味噌(ゆみそ)などとともに酒の肴とされ、柚味噌釜とも称したといわれる。東北地方ではユズが採れないためくるみを用いたと言われる。
特徴 ユズを用いた餅菓子で和菓子の一種。各地に様々な作り方や形態がある。ユズの果肉、果汁、果皮と米粉(モチ米が多いがうるち米の場合もある)、砂糖、味噌などを用いた生地を棒状にして蒸したものが代表的。また、これらの生地をユズの実をくりぬいて詰め、蒸してから乾燥を数ヶ月繰り返して作る「丸ゆべし」がある。その他にクルミやごまを加えて四角く作るクルミゆべし(仙台、宮城)やあんを包んだ三角形のもの(福島)などが知られている。
保存方法 丸柚餅子は常温でも保存できる。長期保存は冷凍し、自然解凍する。
栄養 炭水化物が主成分。銅、亜鉛、マグネシウム、ビタミンB6を含む。