e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

菓子類

ようかん/羊羹

ようかん

外国語名 Yokan, An pudding (英)
由来 中国から伝わった羊羹(汁物料理で羊肉を用いた羹(あつもの))が、冷えるとゼラチン質により固まることと同様に、中国から伝わった羊の肝に似せて小豆と砂糖で作った蒸し餅「羊肝こう」「羊肝餅」が、「羹」と「肝」の音が似ていて混同され「羊羹」が使われるようになったと言われている。
歴史背景 中国から伝わった当時は蒸し羊羹が主であった。練羊羹は1589年に京都の伏見にあった鶴屋(後の駿河屋)が豊臣秀吉に献上したものが最初とされる。江戸時代には練羊羹が主流となった。
伝来 中国から伝わった汁物料理で羊肉を用いた羹(あつもの)が羊羹。日本では仏教により動物性のものが使えなかったため植物性材料に変えられて作られ、菓子となっていったとされる。
特徴 アズキの餡を型に流し込み、寒天で固めた和菓子。寒天の添加量が多いしっかりしたものを「練り羊羹」、寒天が少なく、柔らかいものを「水羊羹」という。寒天ではなく小麦粉や葛粉を加えて蒸し固めたういろう状のものを「蒸し羊羹」とよぶ。アズキ以外にサツマイモを用いた薯羊羹や栗や抹茶を練り込んだものなどたくさんの種類が作られている。
保存方法 練り羊羹は糖度が高く、常温でも保存性は高い。水ようかんは水分が多いので冷蔵。
栄養 炭水化物が主成分。食物繊維、タンパク質を含む。