e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

し好
飲料類

清酒

清酒

この食材のレシピ

外国語名 Sake (英)
由来 どぶろくのような濁り酒に対して、色が澄み、透明度が高いことから「清酒」とよばれる様になったとされる。
伝来 700年代の書籍「播磨国風土記」に酒の記載があり、この頃には作られていたと推測される。900年代の「延喜式」には現代とほぼ同じ製法の酒の製法の記載が見られる。
特徴 白米、米こうじ、水を用いて糖化と発酵を同時に行なう日本独自で発達した「並行複発酵」により造られる酒。精米歩合60%以下の白米と米こうじ、水、またはこれらと醸造アルコールを用いる「吟醸酒」、70%以下の白米米こうじ、醸造アルコール及び水を用いる「本醸造酒」、白米、米こうじ、水のみで作る「純米酒」に分類される。絞っただけで「火入れ」をしない「生酒」、「生詰酒」や低温貯蔵し出荷時に一度だけ火入れする「生貯蔵酒」がある。飲用温度は5℃から60℃程度まで幅広く、種類によって様々な飲み方ができる。
保存方法 直射日光や光を避け、冷暗所で保存する。生酒や生詰酒は冷蔵する。
栄養 水以外では炭水化物が主成分。アミノ酸、ビタミンB6、モリブデンやマンガンなどを含む。ポリフェノールのフェルラ酸やコウジ酸を含む。15%程度のアルコールを含む。
備考 酒税法による定義では、清酒は「米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの」または「米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させ、濾したもの」または「清酒に清酒かすを加えて漉したもの」でアルコール分22度未満のものをいう。