e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

みりん/味醂

みりん

この食材のレシピ

学名 Mirin
由来 1593年の文献(駒井日記)に「味醂酎」という言葉が初出する。
歴史背景 日本で作られるようになったのは戦国時代と考えられている。江戸時代には、女性も楽しんで飲める甘口の高級な酒とされていたが、現在よりも甘みは薄いものと思われる。酒として広まった後に江戸後期には「たれ」や「つゆ」などの調味料としても使われるようになった。明治、大正期から飲料や調味料としての消費が増え、大正末から昭和初めに現在のような濃厚なものになったとされる。本みりんに焼酎を加えたものは「本直し」として飲用される。これは関西では「柳蔭」とよばれる。現在では飲用は少なくなったが、薬草を浸した薬用酒としては飲用に用いられている。
伝来 諸説あるが、戦国時代に中国から「蜜淋(ミイリン)」という甘い酒が伝わったとする中国伝来説と古くから日本に存在した「練酒」「白酒」に腐敗防止のため焼酎が加えられて本みりんになったという日本発生説が代表的。
時期 通年
国内分布 千葉、兵庫、愛知、岡山、広島など
特徴 本みりんは、アルコールを14%程度含み、焼酎またはアルコールに米麹と蒸したもち米を加え、米の糖化をした後、搾って作られる甘いお酒の仲間。酒税がかかり価格が高くなるため、酒税のかからないみりん風調味料なども作られるようになった。みりん風調味料は発酵、熟成をせず、糖類やうま味調味料を混ぜて作る。アルコールは1%以下。発酵調味料はアルコールを含むが、塩分を加えて飲めないようにしたものでみりんタイプ調味料ともいう。
料理名 照り焼き、煮物、蒲焼きのたれ、めんつゆなど。
調理法 料理にツヤや照りを与える目的で用いるときは、一度煮立たせてアルコールを揮発させる。これを『煮きり』という。
加工品 ミリンも酒であるので搾り滓は「みりん粕」とよばれて市販される。また、奈良漬けなどの漬け床に用いられる。
選び方 本みりんや本直しの場合は、料理の用途に合わせて風味の強いもの、甘みの強いものなどを選ぶ。
保存方法 開封後は、きちんとふたをしてアルコール分が飛ばないようにして、光の当たらないところに置く。冷蔵庫での保存は糖分がかたまる場合があるので望ましくない。
栄養 本みりんでは、糖類(ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖など)が最も多く、アミノ酸(グルタミン酸、ロイシンなど)や有機酸(乳酸、クエン酸など)も含まれる。また、アルコールが14%程度含まれる。
製造方法 (本みりん) 蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎を加えて室温程度で60日前後発酵、熟成させた後、圧搾濾過する。
原材料名  (本みりん) もち米、米麹、焼酎または醸造アルコール