e食材辞典

700以上の食材を収録!
新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

トウバンジャン/豆板醤

トウバンジャン

この食材のレシピ

原産地 中国四川省
由来 ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩と発酵させた物を豆板醤とよぶことから。
歴史背景 中国四川省で200年以上前に作られたと推定される。
時期 通年
国内分布 四川省、香港など
特徴 ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩とともに発酵させたものを豆板醤とよび、辛いトウガラシを加えたものを豆板辣醤とよんでいた。現在は麹と塩で発酵させたソラマメに赤トウガラシやゴマ、小麦の味噌などを混ぜたものが多い。トウガラシの辛さと加熱すると出てくる香りを利用する。熟成が進むと赤い色がこげ茶色になり、熟成期間の長いものは色が濃くなる。
料理名 回鍋肉、麻婆豆腐、担々麺、乾焼蝦仁 など
選び方 産地により風味や味に違いがあるので好みに応じて選ぶ。赤いものは熟成期間が短く、こげ茶色で色の濃いものは熟成期間が長い。
保存方法 直射日光を避けて保存する。開封後は冷蔵庫に保存するが、カビが生えないように注意する。
栄養 ナトリウムが非常に多い。β-カロテン、カリウム、鉄、亜鉛などを含む。
原材料名 ソラマメ、塩、麹、トウガラシ、ゴマ油または植物油など