e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

醤油

醤油

この食材のレシピ

原産地 日本
外国語名 soy sauce (英)、醤油 (中)
別名 お下地、むらさき
由来 穀醤(こくびしお)からしみ出した汁(たまり)を改良したもので、醤から出る油のようなものに由来すると考えられる。室町時代の古文書に初めて「漿醤、しょうゆ」の言葉がある。
歴史背景 中国から伝わった「穀醤」が独自に発達したといわれる。
伝来 鎌倉時代の僧侶、覚心が宋より伝えたとされる径山寺味噌の液汁が現代の醤油の源であるとも言われている。
時期 通年
国内分布 濃口醤油(千葉;野田、銚子)、淡口醤油(兵庫;龍野)、白醤油(愛知)、再仕込み(山口;柳井)など各地
特徴 蒸し大豆に小麦、塩水、麹を加えて発酵させた調味料。主として塩味とうま味を期待して用いられるが、メイラード反応によって生じた黒褐色と好ましい風味やアミノ酸の旨味を特徴にもつ。地域により様々な種類があり、味や香りも異なる。また同じ種類でも製造者によって風味は異なる。
料理名 豚肉の醬油煮、煮魚、炊き込み飯、吸い物、煮物の味付け
調理法 日本料理や中国料理などの味付けに用いられる。
選び方 濃口醤油(色と香りが強く、一般的なものから生臭みのある食材の料理などに最適)と薄口醤油(色と香りが弱いので、食材の味や色を生かす料理に適する)が最も一般的な醤油であり、用途に合わせて選択する。
保存方法 光にあてないように暗所で密閉して保管する。冷蔵庫なども適する。
栄養 塩分は濃口醤油が16~18%程度、淡口醤油が18~19%程度ある。うま味となるアミノ酸も多く含む。
製造方法 本醸造方式:蒸し大豆(または脱脂大豆)と炒った小麦に種麹を加える。食塩水を加えて仕込み、もろみとして発酵・熟成させる。熟成もろみから圧搾して絞った汁が生醤油であり、これを加熱しておりを除去したものが製品(醤油)。新式醸造方式:アミノ酸液や酵素処理液にもろみを加えて発酵・熟成させる。アミノ酸液混合方式:本醸造方式や新式醸造方式の醤油にアミノ酸液を加えて作り、発酵・熟成は行わない。
原材料名 大豆または脱脂大豆、小麦、食塩、麹