e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

マヨネーズ

マヨネーズ

この食材のレシピ

外国語名 mayonnaise (英)
由来 非常に多くの由来説がある。このなかで、スペインの地中海沿岸東部にあるメノルカ島のマオン(Mahon)に由来するもので、初めはマオネーズ(Mahonnaise)と呼ばれていたものが、後にマヨネーズ(Mayonnaise)と呼ばれるようになったとする説が有力とされている。しかし地名説だけでも複数あり、真偽のほどは明らかではない。
歴史背景 ヨーロッパやアメリカでは古くから作られていたが、卵、酢、油をかき混ぜて乳化させるのに手間がかかり、高価なものであったが、電動ミキサーの発明により製造が容易となり、安価な加工食品として普及するようになった。
伝来 1925年にキユーピーが国産で初めて製造した。食生活の洋風化とともに普及し、1968年には味の素が参入してさらに市場が拡大した。
時期 通年
特徴 日本ではJAS法により植物油、食酢または柑橘果汁、卵、調味料で作った半固形状のドレッシングをマヨネーズとよぶと定められている。卵黄のみを用いたものが日本では主であるが、世界的には全卵を用いたものが多い。近年増えてきた低カロリータイプのものは保存料や増粘剤などを添加し、油の量を減らしているが、これらは「サラダクリーミードレッシング」、「その他半固体状ドレッシング」となり、マヨネーズとよぶことはできない。
料理名 サンドイッチ、サラダ
調理法 そのまま用いる
保存方法 直射日光、高温を避け、常温で保存。開封後は冷蔵する。これは酸化を防止するためにも必要であるが、あまり温度を下げすぎると分離する場合があるのでドアポケットなど冷気が直接当たらないところに置くほうがよい。
栄養 脂肪が非常に多く、カロリーが高い。卵黄型ではコレステロールも多い。脂質の脂肪酸組成は原料とする植物油の種類により異なる。
製造方法 卵と調味料、食酢をよく混ぜ、油をゆっくり加えながら撹拌する。
原材料名 植物油、食酢または柑橘果汁、卵、調味料(塩、マスタード、コショウ、砂糖など)