e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

ミソ/味噌

ミソ

この食材のレシピ

原産地 日本
外国語名 miso (英)、醤 (中)
由来 穀物に塩を加えて発酵させた穀醤(こくびしお)の発酵が十分でない状態「未醤(みしょう)」が転化して「味噌」となったと言われる。噌の字は日本にしかない。
歴史背景 塩と穀物や肉などを発酵させたものを「醤」といい、中国では紀元前から作られていた。
伝来 醤(ひしお)や豉(し、くき)が中国から朝鮮半島を経由して奈良時代以前に伝えられ、日本独自の発酵食品としてに発展した。三代実録(901)に初めて味噌の記載がある。
時期 通年。温度管理をしない場合、発酵期間は季節で異なる。
国内分布 米味噌(甘・白:京都・讃岐・府中、甘口・淡色:静岡、甘・甘口赤:東京・瀬戸内沿岸・徳島、辛・淡色:信州、辛・赤:仙台・佐渡・越後・津軽・北海道・秋田・加賀)、麦味噌(淡色:九州・四国・中国、赤:九州・埼玉・栃木)、豆味噌(辛・赤:愛知・名古屋)
特徴 大豆に麹と塩を加えた作った発酵食品。材料により米味噌(大豆、米、塩)、麦味噌(大豆、麦、塩)、豆味噌(大豆、塩)がある。色により赤味噌、白味噌、塩気により辛口、甘口などにも分けられる。全国各地にあり、色、香り、味が異なる。塩味、うま味、香りを期待する調味料であるが、臭い成分を吸着する性質もある。このため、肉や魚の臭い消しとして、味噌漬けや味噌煮込みなどが作られる。
料理名 味噌汁、味噌煮込みうどん(八丁味噌)、味噌漬け
調理法 熱いだし汁にとかして、汁物などとして調理する。その他、生魚や肉、野菜を味噌に漬け込み、野菜は漬物としてそのまま食し、肉や魚は焼き調理をおこなう。
加工品 醸造なめ味噌である金山寺(径山寺)味噌や醤味噌などのほか、加工なめ味噌(ユズ味噌やピーナッツ味噌)として加工される。粉末味噌(乾燥味噌)。
選び方 適度の粘りがあり、べたべたしたり、ざらざらしていないものが良い。豆味噌以外で苦みを感じるものは品質が劣る。調理では一般に色の濃い味噌は、味や香りが強い食材に適するとされる。
保存方法 発酵食品であるため、常温で保存が可能。暗所の方が変色を避けられるのでよい。ただし、塩分の低い味噌はカビが生えやすいので密閉するか、冷蔵庫で保存する。白味噌は冷蔵保存がよい。
栄養 塩分は、甘味噌で5%、辛味噌で11%程度である。大豆由来のタンパク質、脂質、アミノ酸などがある。
製造方法 米または大麦を蒸して種麹を加えて麹をふやし、食塩を加えて塩きり麹とする。これを蒸煮した大豆と混ぜながら潰し、塩と水を混合して仕込む。これを適温に保ち発酵、熟成させる。
原材料名 大豆、塩、米または麦など、麹