e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

カラシ/和カラシ/洋カラシ/マスタード

カラシ

この食材のレシピ

歴史背景 延喜式に「芥子」の記載がある。奈良時代から香辛料としてカラシナを用いていた。種子を用いる記載は四条流包丁書(1489)の「実芥子」以降とされている。
特徴 カラシナ(アブラナ科)の種子から作られる香辛料の総称。古くから用いられており、和カラシはオリエンタルマスタードという辛味の強い種子の粉末から作られており、洋カラシよりも辛味が強い。後の時代に欧米から辛味の弱いイエローマスタードの種子が伝わり、この粉末から作られる和カラシよりも辛味が弱いものを洋カラシと呼ぶようになった。現在市販されているものでは同じ材料で辛味の強さだけを調製したものも多い。マスタードはイエローマスタードの種子に酢や糖類などを加えたもので辛さと酸味を利用する。粒マスタードは同様に種子を粉にせず粒のまま使用したもので辛味は弱い。
料理名 揚げ物、おでん、納豆などの添え物、カラシ和え、カラシ酢味噌、サンドイッチ、ホットドッグなど
保存方法 粉末は湿気を嫌うので、密封容器で保存する。チューブや瓶詰の物は開栓したら冷蔵庫で保存する。
栄養 使用量が少なく、栄養素として期待できるものはほとんど無い。和カラシは鼻に抜ける強い辛味をもつアリルイソチオシアネート(アリルカラシ油)、洋カラシは比較的マイルドな辛味のパラハイドロキシベンジルイソチオシアネート(ベンジルカラシ油)が辛味の主成分である。