e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

コショウ/胡椒

コショウ

この食材のレシピ

分類 コショウ科コショウ属
原産地 インド(マラバル地方)
学名 Piper nigrum
外国語名 pepper (英)、poivre (仏)、胡椒 (中;hujiao)
別名 ペパー
由来 椒は小さな実を意味し、中国では胡(中国からみて西方・北方の異民族)から伝来した香辛料という意味で、胡椒とよんだ。
歴史背景 最も古い香辛料の一つで紀元前のインドの医学書や古代ローマの記録にも名前がある。中国へはシルクロードを経由して伝わった。肉食の多いヨーロッパでは食品保存上貴重で、大航海時代が始まるきっかけにもなった。
伝来 日本に中国を経由して香辛料がもたらされたのは、奈良時代であり、正倉院の宝物殿には黒コショウ、チョウジ、桂皮などが漢薬として納められている。
時期 通年
国内分布 インド、マレーシア、インドネシア、ブラジル
特徴 コショウの実を乾燥させたもの。色の違いは収穫時期とその後の扱いによる。未熟果を塩漬けにし、乾燥させたものがグリーンペッパー、果皮ごと天日乾燥するとブラックペッパー、完熟した赤い実の外皮を除去して乾燥したものがホワイトペッパーである。ブラックペッパーは、ホワイトペッパーと比べ辛味、香りが強い。料理には香りの特性および色で選択するとよい。ピンクペッパーは色がきれいなことから近年用いられるようになったが、完熟した実を塩漬けにして乾燥させたもの、コショウボクの完熟した実や西洋ナナカマドの赤い実をもちいたものがある。なお、コショウボク、西洋ナナカマドはコショウとは別種の植物である。
料理名 肉や魚の下味、炒め物、スープ等の辛味付け
調理法 肉、魚の臭み消しにはパウダー状のものが適する。コショウの香りや辛味を強調したいときは、ペッパーミルで挽くか、荒挽きのものを使用するとよい。スープやクリームシチュウには、ホワイトペッパーが適する。
加工品 ペッパーハム
選び方 古いものはよくないので賞味期限を確認する。
保存方法 密閉した容器に入れ、湿度の低い暗所で保存する。
栄養 炭水化物、タンパク質、黒コショウでは鉄が多いが、使用量から見ると栄養的には大きな意味はない。コショウ特有の辛味は、ピペリンおよび異性体のシャビシンである。古くなると辛味が減少する。肉の臭みを消す効果や防腐効果がある。
製造方法 グリーンペッパーは未熟果を塩漬けにした後、乾燥する。ブラックペッパーは未熟果を天日乾燥する。ホワイトペッパーは完熟果を水につけ、外皮を除去して乾燥する。
原材料名 コショウの果実