e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

サンショウ/山椒

サンショウ

この食材のレシピ

分類 ミカン科サンショウ属
原産地 日本
学名 Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
外国語名 japanese pepper
別名 ハジカミ、ヤマサンショウ
由来 古くはハジカミ(椒)とよばれていたが、ショウガもハジカミとよばれるようになったため、区別するのに実が房状になるフサハジカミ、ナルハジカミなどとよばれた。漢字の「椒」も小粒の実がなる木を意味していたが、山でとれることから「山椒」となり定着したとされる。
歴史背景 サンショウ属はアジア東部を始め、世界に15種ある。中国にもトウザンショウがあるが辛味、香りはサンショウより劣る。中国では主に薬用として利用される。
伝来 日本原産
時期 木の芽は3~4月、温室での栽培品は通年ある。未熟果の青山椒は7~8月上旬、熟果の実山椒は8月中旬~9月
国内分布 全国各地
特徴 日本特産で各地に自生するほか、栽培もされている。若芽は「木の芽」、果実は青山椒(未熟果)、粉山椒(熟果)として用いられる。果実には、シトロネラール、ジペンテン、リモネン、ゲラにオールなどの芳香成分とサンショウオール、ヒペリンなどの辛味成分を含む。
品種名 アサクラサンショウ、サンショウ、フユザンショウ、ヤマアサクラザンショウ、リュウジンザンショウ
料理名 木の芽:、吸い物、田楽、木の芽和えなど。果実:塩漬け、佃煮、アユずしに塩漬けを添える、ちりめん山椒など。粉ざんしょう:かば焼きに添える、七味唐辛子
調理法 和える、煮る
加工品 粉ざんしょう、七味唐辛子、実の佃煮、塩漬け
選び方 木の芽は柔らかく生き生きしているものがよい。鮮度が落ちると黒い斑点が出てくる。
保存方法 湿度の低い暗所で保存する。
栄養 香気成分と辛味成分が基本で、栄養素として期待するものは少ない。実は青臭いかんきつ系の香りであり、ピリッとした辛味がある。若葉はさわやかな香りがある。辛味成分は、サンショオールである。
備考 木の皮にも香りがあるため、幹や枝もスリコギ棒に利用される。