e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

パン酵母/(圧搾)、(乾燥)

パン酵母

この食材のレシピ

学名 Saccharomyces cerevisiae
外国語名 Yeast (英)
別名 イースト、ドライイースト
由来 パンの発酵に用いる酵母であるから。イーストは酵母の英語名。
歴史背景 1683年に顕微鏡が発明され、パン種に酵母の存在が確認され、分離培養が行われるようになった。1857年にパスツールが発酵の原理(酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解すること)を明らかにし、その後、19世紀から20世紀に圧搾酵母工業が発展し、自家製パン種よりも圧搾酵母が普及していった。
伝来 1908年にヨーロッパから圧搾酵母の輸入が始まった。1917年にはアメリカから圧搾酵母の輸入もはじまったが、冷蔵技術が良くないため品質が安定しなかった。1927年から国内製造の研究がはじまり、1929年に国内初めての製造会社が設立された。
時期 通年
特徴 酵母(イースト)は単細胞の菌類(微生物)の総称。パンを作るときに用いられるパン酵母は出芽酵母のSaccharomyces cerevisiaeであるが、単に「イースト」と呼ばれる。圧搾酵母は、培養後洗浄して、脱水、圧搾成形したものをいい、乾燥させていないため「生酵母」または「生イースト」と呼ばれる。乾燥酵母は酵母が生きた状態で乾燥させ、顆粒にしたもので「ドライイースト」と呼ばれる。圧搾酵母よりも保存性が良い。
料理名 パン
保存方法 圧搾酵母は5℃程度で冷蔵し、1ヵ月程度で使い切るようにする。ドライイーストは湿気や日光を避けて密閉容器で保存。
栄養 ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、ビオチンなどを多く含む。乾燥酵母は水分が非常に少ないため食品成分表では圧搾酵母よりも見かけの数値が高い。