e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

ナンプラー

ナンプラー

この食材のレシピ

外国語名 nam pla (タイ)、Fish sauce (英)
別名 魚醤
由来 タイ語の魚醤油「nam pla」から。「nam」は液体または水、「pla」は魚を意味する。
歴史背景 タイの伝統的調味料のように思われがちであるが、20世紀初めまでは自家製の塩辛汁や輸入品のニョクマム(ベトナムの魚醤油)が用いられていた。1922年に潮州(中国)から移住してきた中国系タイ人がベトナムの魚醤油をまねて製造を始めたのがタイ国内で最初である。
伝来 1970年代後半にインドシナ難民の受入施設の食事用にタイから輸入されたのが最初と考えられる。
特徴 タイで用いられる魚と塩を用いた発酵調味料。グルタミン酸などのアミノ酸を多く含み濃厚なうま味と塩味がある。また、発酵による独特の香りをもつ。発酵により魚のタンパク質のほとんどが分解される。熟成後、液体をくみ出したものがナンプラーとなる。発酵期間が長い方が味が良いとされるが、2年は少なく、多くは1年から1年半で出荷される。最初にくみ出した液体に砂糖を加えて瓶詰したものが1級品、その残渣に塩水とグルタミン酸ナトリウム製造時の副産物のアミノ酸を加えて5~15日熟成させ2番絞りを得る。これに酢を加えて瓶詰めしたものが2級品とされる。この残渣に塩水を加え、煮沸した液に酢酸と調味液を混ぜて瓶詰めしたものが3級品となる。
保存方法 直射日光を避けて、冷暗所で保存。開封後は冷蔵しても良いが、食塩の結晶ができることがある。容器はペットボトルのものよりも、ガラス瓶や陶器の方が変質しにくく、長く保存できる。
栄養 ナトリウムが多い。マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、ビタミンB群などを含む。
製造方法 小型の海水魚は魚体全部をそのまま、または、大きめの淡水魚のウロコ、頭、内臓を除いたものに重量の30~50%程度の食塩を混合し、カメ(甕)かコンクリート製タンクで発酵・熟成させる。
原材料名 魚、食塩