e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

調味料
及び
香辛料類

いしる

いしる

原産地 能登半島
外国語名 Ishiru, fish sauce made of salted and fermented sardines, mackerel, or squid (英)
別名 よしる、よしり、塩しる、塩しり など
由来 諸説あるが、古語で魚を「いお」や「い」とよび、その魚からとった汁が「いおしる」や「いしる」とよばれ、それが転訛して「いしる」となったとする説が有力である。
歴史背景 古くは漁師が自家消費のために製造し、農家と米などの物資と交換していたと言われる。1955年頃までは自家消費用に漁家で作られていたが、1980年代には水産加工業者や網元が作るように変化したと言われる。生産量はわずかであったが、近年の和食ブームや魚醬の再評価で生産は微増している。 
国内分布 能登半島
特徴 能登半島で作られている魚醤油。原料に塩を加えて発酵、熟成させてつくる。イワシやサバなどの魚を原料とするものを「いしる」、イカの内臓を原料とするものを「いしり」とよび、「いしる」は輪島市や珠洲市、志賀町など外浦地域、「いしり」は能登町などの内浦地域で作られている。魚由来の独特の風味と塩味、うまみに特徴がある。この「いしる」と「しょっつる」(秋田)、「イカナゴ醤油」(香川)と併せて日本三大魚醤と呼ぶこともある。
料理名 貝焼き、いしる鍋、刺身のつけ醤油、煮物などの調味料、いしる漬(野菜と漬ける)など
保存方法 直射日光を避け、冷暗所で保存する。
栄養 アミノ酸、ナトリウムが主成分。銅、セレン、マンガン、ビタミンB12、パントテン酸などを含む。
備考 石川県ふるさと食品認証制度では、「日本国内の港で水揚げされた魚介類を使う」、「1年以上発酵させて固形分を除いて液状となり、健全なものである」、「原料固有の風味があり、香味が良好である」、「食品添加物を使用していない」、「石川県に本社があり、同県内の工場で製造している」ことが認証の基準とされている。