e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

穀類

素麺/そうめん

素麺

この食材のレシピ

原産地 中国
外国語名 somen noodles (英)
由来 縄をなうという意味がある”策”を使った策麺(さうめん)と呼ばれていた。元々、素麺の製法が、名前の由来である。江戸時代以降は、「さう」と「そう」が混同し、素麺(そうめん)となったとされる。
歴史背景 諸説あるが、もち米と小麦粉を細長く練り2本を索状によりあわせて油で揚げた策餅が素麺の原型と考えられており、現在の素麺やうどんより太く、ちぎって食べていたとされる。
伝来 中国から、朝鮮半島は経由せず、海路で鎌倉時代に伝わったとされる。
時期 手延べ素麺は11月から翌年3月頃の湿度が低く、寒い冬に自然乾燥させて作り、梅雨の頃は倉庫内で熟成させる。
国内分布 兵庫、奈良、香川、岡山、長崎
特徴 小麦粉を原料とする乾麺の一種。麺の色は白く、うどん、冷や麦よりも麺線が細い。機械製麺と手延べ製麺がある。JAS規格で麺の太さは直径1.3mm未満と定められている。製麺時に表面に油を塗るのは急な乾燥と麺同士の付着を防ぐためである。貯蔵中に、この油の酸化とグルテンの変性が生じ、コシとなめらかさが出る。これを「厄(やく)」といい、厄を経た素麺は「ひねもの」とよばれ高値で取引される。
下処理 ゆでる
料理名 冷やし素麺、煮麺(にゅうめん)
調理法 ゆでる、煮る
選び方 賞味期限、パッケージに傷みがないことを確認する。
保存方法 素麺は作りたてよりも、厄を経たものが品質が良いとされる。しかしながら、乾麺であるから保存は湿気のない場所を選んでするほうが良い。
栄養 炭水化物、タンパク質を含む。ビタミンB1やナイアシン、マグネシウム、カルシウムなども少量ながら含む。
製造方法 小麦粉に食塩水を加えて練り、1本の帯状に切り出し、植物油を塗り、よりをかけながら丸い棒状に伸ばし、二本の棒などに巻きつけて引っ張り、糸状に仕上げ、乾燥させる。
原材料名 小麦粉、食塩、植物油