e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

いも
及び
でん粉類

コンニャク

コンニャク

この食材のレシピ

原産地 コンニャクイモは中国、東南アジアに広く自生する。
学名 Amorphophallus konjac K.Koch
外国語名 konjac, devil's tongue, elephant foot (英)
由来 古くは「コニャク」とよばれていたものが、「コンニャク」に変化したとする説と中国から伝わった「蒟蒻」の音の「クニャク」が「コニャク」に転じ、さらに「コンニャク」となったとする説がある。
歴史背景 奈良時代に薬用として伝わった。蒟蒻の文字も同時に伝わったとされる。
伝来 コンニャクを食用として用いているのは日本、中国、韓国、ミャンマーなど。
時期 コンニャクイモの収穫期は10~11月であるが、精粉は通年ある。
国内分布 群馬、栃木、福島。精粉はほとんどが中国産である。
特徴 コンニャクイモ、またはコンニャクイモを乾燥させ粉にした精粉(せいこ)を原料に作る。板コンニャクは板状に整形して固めたもの、玉コンニャクは玉状にしたものである。また、細い糸状に整形したものは、「しらたき」あるいは「糸こんにゃく」とよばれる。いずれも、そのままで作ると白色となるが、黒灰色のものは、海草の粉末を入れて色づけしたものである。コンニャクを薄く短冊状に切って凍らせ、乾燥したものは「凍みコンニャク」「氷コンニャク」とよばれ、精進料理などに用いられる。
品種名 (コンニャクイモの品種)在来種、支那種、備中種、はるなくろ、あかぎおおだま、みょうぎゆたか、みやままさり
下処理 使う前に下ゆですると臭みが抜ける。下ゆで不要の物もあるので、包装にある説明をよく見ること。
料理名 田楽、おでん、こんにゃくの土佐煮
調理法 ゆでる、煮る、炒める
加工品 コンニャクゼリー、ラーメン缶詰やうどん缶詰の麺、低カロリー食品の麺など
保存方法 購入時の水の入った包装のまま保存する。開封後は、乾燥しないよう水につけるかラップでくるみ、冷蔵庫で保存するが、数日以内に使用する。
栄養 水分が97%。主成分はグルコマンナンである。食物繊維が豊富で、整腸効果が期待できる。また、カロリーが100gあたり5~7kcalしかない、低カロリー食品である。脂質、ビタミン類は含まれない。
製造方法 生イモを使う場合もあるが、市販のものはほとんどが精粉から作られる。粉から作る場合は、水かぬるま湯に粉を加えて水を吸わせ、糊状にし、1~2時間放置した後、石灰(石灰乳)を加えてから型に入れて固める。固まったものを切り出して湯の中で煮て加熱凝固させる。生イモの場合はイモを洗ってから蒸すか茹でた後、皮をむいてイモの4~5倍の水を加えてすりつぶす。これを1~2時間放置した後、石灰を加えて固め、形を整え、ゆでて製品とする。しらたき、糸コンニャクは型に入れず、穴の開いたノズルから糸状に押し出して作る。
原材料名 コンニャクイモ、または精粉(せいこ)。精粉は、コンニャクイモを乾燥させ粉にしたもの。