e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

いも
及び
でん粉類

サツマイモ

サツマイモ

この食材のレシピ

分類 ヒルガオ科サツマイモ属
原産地 メキシコ、中央アメリカ
学名 Ipomoea batatas
外国語名 sweet potato (英)、patate douce (仏)
別名 かんしょ、唐いも
由来 薩摩国では沖縄から伝わったので琉球芋、唐いもなどと呼び、琉球では中国から伝わったので唐いも、薩摩以北では薩摩芋と呼んだ。
歴史背景 紀元前には栽培されていたとされるが、有史以前にオセアニアの島々に伝わっていたという説もある。
伝来 コロンブスがスペインに伝えると、フィリピンを経て中国の福建省から1597年に琉球(沖縄県)の宮古島に伝わり、薩摩に伝えられた。庶民に普及したのは徳川吉宗の時代で、青木昆陽が長崎から取り寄せた種芋を栽培してからといわれる。さつまいもは栽培が簡単なので、各地で栽培されるようになり、飢饉の際に貴重な食料となった。
時期 栽培方法により5月頃から11月下旬頃まで収穫される。また、貯蔵されるため周年出回る。
国内分布 鹿児島、茨城、千葉、宮崎、徳島、熊本 など
特徴 どんな土質でも育つ、熱帯性の植物。特有の甘みがあり、日本人の嗜好によく合う。西日本では高系14号、鳴門金時、東日本ではベニアズマが中心品種。
品種名 高系14号、ベニアズマ(紅あずま)、鳴門金時、種子島紫、五郎島金時、パープルスイートロード、安納芋、黄金千貫(コガネセンガン) など
下処理 アクが強いので、切ったらすぐに水にさらす。きんとんなど皮をむいて使う場合は、内側の筋のあるところまで厚めにむく。
料理名 焼き芋、さつまいもの天ぷら、さつまいものコロッケ、さつま汁、いもきんとん、さつまいものレモン煮、さつまいものきんぴら、さつまいもと豚肉の煮物、さつまいもとりんごのサラダ、さつまいもの甘煮、揚げさつまいものおろし煮、さつまいもと鶏肉のレモン醤油煮、さつまいものバターソテー
調理法 おそうざいからおやつまで、幅広く使える。汁の実、煮物、蒸し物、焼き物、揚げ物に。焼きいもなど甘味を引き出したい場合は、できるだけ低温でゆっくり火を通す。
加工品 干しいも、いもけんぴ、スイートポテト、いもようかん、イモ焼酎
選び方 皮がよく色づき、表面がなめらかでつやがあり、さわってみてかたいもの、形がよく両端が太めのもの(あまり細くないもの)が良品。ひげ根が多かったり、穴が深いものは筋っぽいので避ける。
保存方法 乾燥と寒さに弱いので、新聞紙で包むか紙袋に入れて常温保存(13℃以下での保存は厳禁)すると、比較的長持ちする。
栄養 主成分はでんぷんで、カロリーは米の1/3程度。加熱しても壊れにくいビタミンCが含まれ、食物繊維が豊富である。
備考 琉球から薩摩に献上された際、料理法がわからず焼却したところ、焼き芋になり、偶然そのおいしさが発見されたとか。文化年間のころから庶民の人気のおやつとなり、焼き芋屋もできた。看板には「栗(九里)より(四里)うまい十三里」と書かれたとか。・生食の他、デンプン原料や焼酎などのアルコールの原料にも用いられる。デンプンは、水あめやブドウ糖、液糖などの糖原料に使用される。わらび餅に用いるわらび粉もサツマイモデンプンが多い。